Gezond koken doe je zo

Verslag van de sessie ‘Gezonde kooklucht’ tijdens de Dag van de Binnenlucht door Piet Jacobs en Wouter Borsboom (TNO) o.l.v. Claudia Bouwens (Lente-akkoord) – verslag door René Didde.

We beseffen het vaak niet, maar koken draagt bij aan sterk vervuilde lucht. Hoeveel precies en welke vervuiling, wordt onderzocht door Piet Jacobs en Wouter Borsboom van TNO. Zij geven ook aan welke maatregelen effectief zijn. ‘Een goede afzuigkap met 300 m3/h direct naar buiten, dus geen recirculatiekap.’

De workshop wordt gevolgd door mensen van woningcorporaties, huurdersorganisaties, vrijwillige woonconsumenten, bouwkundigen, installateurs en ventilatiefabrikanten. Het merendeel kookt en heeft dus ervaring met hoe de binnenlucht door koken wordt beïnvloed. Piet Jacobs en Wouter Borsboom hebben veel onderzoek gedaan in een laboratorium in Delft, waar ze de keukenlucht onderzoeken in twee identieke keukens, de ene op gas, de andere met inductie. Er kunnen verschillende afzuigkappen worden getest en uiteraard vinden continu metingen plaats van fijnstof maar ook van NOx, de verzamelnaam van afbraakproducten bij verbrandingsprocessen. Fijnstof geldt als veruit de meest gezondheidsschadelijke stof van alle milieufactoren, aldus het duo.

Wat blijkt uit het nu bekende TNO-onderzoek over kooklucht?

  • Het bakken van hamburgers met een afzuigkap van 300 m³/uur geeft geen pieken in fijnstof-concentraties; bij lagere debieten ontstaan gemakkelijk uitschieters die tot 10x de veilig geachte jaargemiddelde grenswaarde van de Wereldgezondheidsorganisatie WHO van 10 microgram/m³ overschrijden. De EU-grenswaarde ligt overigens op jaargemiddeld 25 microgram/m³.
  • De voorgeschreven waarde van 75 m³/uur voor permanente ventilatie van de keuken in het Bouwbesluit is te laag om kooklucht zonder afzuigkap snel te verwijderen.
  • Ook wokken en aardappelen bakken zorgen bij afzuigdebieten van lager dan 300 m³/uur voor problematische pieken. Roomboter zorgt voor meer fijnstof dan olijfolie doordat het al bij 150 graden gaat verbranden. Spekpannenkoeken bakken met roomboter veroorzaakt de hoogste fijnstof- concentraties, tot 2000 microgram/m³. ‘Gewoon’ koken van aardappelen en sperzieboontjes geeft minder fijnstof.
  • Gourmetten op oudejaarsavond geeft een piek tot 200 microgram/m³, zakt daarna tot 50, om na middernacht weer toe te nemen door binnendringende vuurwerklucht, zo toont een veldmeting in Huize Jacobs.
  • Ter relativering: spelende kinderen of scheuren van papier voor surprises leidt ook tot pieken van 30 microgram/m³.

Buitenlucht – binnenlucht?
De verhouding tussen fijnstof in het verkeer en fijnstof in de keuken lijkt ingewikkeld, zo blijkt uit ‘rugzakonderzoek’ met proefpersonen, aldus Jacobs. “De concentraties in het verkeer zijn het hoogst, maar omdat we ons 90 procent van de tijd binnenshuis bevinden, vindt 16 procent van de blootstelling aan fijnstof in slechts 2 procent van de tijd plaats tijdens het koken. Binnenshuis blijven pieken ook langer hangen dan buiten.”

Wat doet een afzuigkap en wat doet hij niet?
De afzuigkap moet dus minstens een debiet hebben van 300 m³/uur. De kap moet helemaal over het fornuis hangen. De hippe schuine afzuigkap moet daarom 600 m³/uur hebben. “Qua lawaai houden weinig mensen dat vol“, aldus Jacobs. Kook ook bij voorkeur op de achterste pitten, let op voldoende vetafvangst en zorg dat de kap een hoogte heeft van minimaal 5 centimeter om dampen te bufferen”, vult Wouter Borsboom aan. “Laat bovenkastjes goed aansluiten op de kap.”

Op gas koken behoeft meer afzuigcapaciteit dan inductie. Elektrisch koken produceert immers geen verbrandingsgassen als NOx, en minder fijnstof. Op inductie koken is het meest energie-efficiënt. Pannen met anti-aanbaklaag (teflon) of met een dikke bodem scoren beter want ze branden minder aan. Een afzuigkap met directe afvoer naar buiten is beter dan een ‘recirculatiekap’, want die heeft alleen een koolfilter, dat wel geur afvangt, maar geen fijnstof, aldus Borsboom. Na 3 weken vangt het koolfilter bovendien geen NO2 meer af. Voor elektrisch koken is een verbeterde recirculatiekap in ontwikkeling. Afzuiging in de aanrecht (zogeheten downdraft) is nog nooit goed onderzocht op efficiëntie. Hetzelfde geldt voor plasmakappen, die niet helpen tegen fijnstof en bovendien door hun hoge voltage het reactieve ozon produceren.

Zie voor meer informatie ook het artikel Al uw vragen over de afzuigkap beantwoord.

Afvoer naar buiten heeft de voorkeur
In de nieuwbouw is de situatie slechter vanwege de luchtdichtheid van de woning en de trend naar open keukens. Is er alleen mechanische ventilatie, dan vergt het na het koken 4 uur lang ‘naspoelen’. Directe afvoer naar buiten wordt vaak belemmerd doordat bouwers geen ‘gat in de gevel’ willen vanwege de gevelgarantie en mogelijke verstoring van het ventilatiesysteem. “De woning is getuned op EPC 0,4 en dat geeft geen marges voor een afzuigkap”, zegt Borsboom. Toch kan de aannemer voor pakweg € 295 meerkosten een afvoer naar buiten aanleggen. De loze leiding naar de gevel moet 150 mm zijn. Het kan ook met dezelfde diameter naar de nok, maar zorg dan voor minimale bochten, of neem een diameter van 180 mm om minder geluid te genereren, zoals de NeroZerowoning in Heerhugowaard toont.

In gestapelde bouw is directe afvoer naar buiten vaak niet mogelijk vanwege de galerij of overlast via het balkon. Een motorloze afzuigkap op het gezamenlijke afvoerkanaal met dakventilator aansluiten biedt soelaas. De afzuigkap heeft bij voorkeur een klep om na het koken tocht te voorkomen.

Sensoren
TNO verwacht een positieve stimulans voor het bewustzijn over de schadelijke stof in huis en met name in de keuken door de komst van smart sensoren, die de gebruiker directe feedback geven. Jacobs: “Die meten temperatuur, CO2, vochtigheid maar ook fijnstof. Met ongeveer € 230 per stuk kosten ze nog slechts een fractie van onze sensoren van € 14.000.”

Wrap up
Bewoners moeten de afzuigkap tijdens het koken aanzetten. Kook op de achterste pitten. Laat de motorloze afzuigkap nadraaien als deze niet voldoende debiet heeft. Maak filters (en ventielen) regelmatig schoon. Bak niet in roomboter.

Professionals moeten betere afzuigkappen ontwikkelen, en wellicht fornuizen die alleen aangaan als de afzuigkap aan staat, of een sensor bevatten die de afzuigkap automatisch aanzet. Aannemers moeten meer voorzien in directe afvoerleidingen naar buiten en ook appartementen in gestapelde bouw ontzorgen. Vermijd bochten in kanalen vanwege geluidhinder.

Presentatie Piet Jacobs en Wouter Borsboom


Gerelateerde berichten

PARTNERS

NEPROM NVB Bouwend Nederland Ministerie van Binnenlandse Zaken en Koninkrijksrelaties